La Matacía en Gelsa, Tradiciones Populares en la Provincia de Zaragoza
La Matacía en Gelsa
La matanza del cerdo es una de las tradiciones que poco a poco se va perdiendo en nuestros pueblos. Aunque existen familias que todavía siguen esta costumbre, se hace de forma muy distinta a como se realizaba antiguamente. La matanza del cerdo representaba una fiesta familiar que hemos querido recuperar para que todos conozcamos como se desarrollaba.
La crianza del cerdo
El cerdo se traía a Gelsa del secano (generalmente de Peñalba) o de otras partes de la provincia de Huesca y lo hacían los llamados tocineros que solían ir vestidos con blusa larga, de color negro o azul. Los cerdos que traían eran muy pequeños y por eso se les llamaba tocinos de leche. Se compraban indistintamente machos o hembras y ambos había que castrarlos a los dos o cuatro meses para evitar problemas de entrada en celo y facilitar su engorde.
El tocinero vendía el cerdo acordando un trato con el comprador. El que podía lo pagaba al dinero, es decir, al contado y el que no, se lo llevaba fiado para pagarlo con trigo o cebada en la época de la cosecha.
El cerdo se criaba en casa, en las llamadas casetas o chozas. El período de crianza oscilaba entre los ocho y doce meses y, para ello, había que darle de comer todos los días, hecho que representaba casi un ritual. Normalmente era el abuelo o, en su defecto, la mujer de la casa los que se encargaban todas las mañanas de poner a cocer la caldera con la comida: patatas menudas, remolacha, calabaza y toda clase de peladuras y hojas de verduras que no servían para el consumo familiar. Una vez cocido se vertía en un recipiente llamado vacieta del tocino y se agregaba salvado u otras pasturas que se mezclaban y chafaban en el capolador, de ahí que a esta tarea se le llamase capolar. La vacieta se dejaba enfriar en el corral y antes de llevársela al cerdo solían pasar las gallinas a picotear. Como los recursos económicos de las familias en determinados años eran muy escasos a veces, también los más pequeños de la casa, antes de capolar, cogían las patatas menudas que se habían cocido en la caldera para comérselas.
Los dos últimos meses antes de sacrificar al animal se dedicaban al engorde del mismo a base de panollas de maíz mientras que en las casas más pudientes se le daba maíz molido, cebada y centeno.
El cerdo se sacrificaba entre noviembre y febrero, buscando siempre los meses más fríos del invierno puesto que para la curación del jamón y del mondongo era mucho mejor.
Preparativos de la matanza
Unos días antes a la matanza, la mujer de la casa ponía a secar en la ventana tres o cuatro panes para después rallarlos y emplearlos para hacer las conocidas bolas o pellas. Asimismo, preparaban las especias necesarias para hacer el embutido: canela, pimentón dulce y picante, piñones, avellanas, anís, ajo, vinagre, cebolla, etc. El arroz que se utilizaba para hacer las morcillas también se cocía el día anterior y se dejaba extendido en un paño para que se enfriara.
En cuanto a las tareas que desempeñaban los hombres durante los preparativos consistían principalmente en recoger aliagas para hacer fuego y comunicar al Ayuntamiento que se iba a matar el cerdo ya que había que pagar un impuesto de pesos y medidas.
Con el consentimiento del Ayuntamiento se iba a avisar al matachín, persona que se encargaría de matar y despedazar el cerdo. Éste comenzaba su trabajo a las siete de la mañana y solía matar en un día seis o siete cerdos. Se hacía de forma ordenada, una familia detrás de otra, así que había que esperar tu turno para poder comenzar.
La caldera y el bación, utensilios indispensables para iniciar la matacía, se llevaban de casa en casa y era el propio matachín quien te mandaba y te decía a qué casa tenías que ir a buscarlo.
La matanza del cerdo
El día de la matanza representaba una fiesta para toda la familia y a ella acudían familiares que vivían en otros pueblos o incluso en Zaragoza.
En primer lugar, había que poner a calentar agua para posteriormente lavar y pelar el cerdo. Cuando el agua de la caldera estaba a punto de hervir, el novio o mozo más fuerte de la casa iba a buscar el bación que servía para colocar al cerdo en el momento de degollarlo y después pelarlo. Era de madera y pesaba unos ochenta kilos aproximadamente, por esta razón solía ser el novio quien iba a buscarlo, ya que de esta manera podía demostrar ante la familia de su prometida que era suficientemente hombre. Una vez que el bación estaba en casa llegaban los matachines y comenzaba la fiesta, no sin antes obsequiar a todos con unos buñuelos y una copita de anís.
Llegada la hora, se sacaba el cerdo de la caseta entre tres o cuatro hombres y el matachín le clavaba un gancho en la barbilla para acercarlo hasta el bación, donde lo tumbaban colocándolo boca abajo. Una vez tumbado, el matachín lo degollaba clavándole en el cuello un cuchillo de dos filos, mientras que la mondonguera iba recogiendo la sangre, que luego emplearía para hacer las bolas y morcillas, en un barreño de cerámica. La sangre era removida constantemente para evitar que se formasen coágulos y para apartar las venas que se le iban quedando pegadas en el brazo y que después se comerían fritas.
Terminada la faena del sangrado se procedía al pelado del animal; para ello, se le vertía por encima el agua hirviendo de la caldera con unos pozales. El matachín pelaba el cerdo con la ayuda de un puchero de barro, con el que seguía echándole agua, y de una cazoleta que era una especie de cazo con mango corto y bordes afilados que pasaba con fuerza por la piel del animal para quitarle el pelo más fuerte. Por último, para que quedase limpio y perfecto, lo afeitaba con un cuchillo y le quitaba las pezuñas. El pelo solía ser recogido por los matachines en un cesto ya que luego era vendido con destino a la industria de cepillos de ropa, brochas, pinceles, etc.
Bien pelado el cerdo, se colgaba atándole las patas traseras a un madero y el matachín comenzaba a despedazarlo abriéndolo de arriba abajo y vaciándolo totalmente de forma que sólo quedaban las piezas del animal; perniles, espaldiles y los blancos. Después, se cortaban dichas piezas para posteriormente subirlas a los graneros de la casa, pues debían estar en un sitio fresco y aireado para que se fueran enfriando y secando. Las piezas se colocaban en uno o varios cañizos, dependiendo de la cantidad, con la corteza hacia abajo y la carne al aire. Con esto, se daba por terminado el trabajo del matachín y comenzaba el mondongo.
El mondongo
El mondongo comenzaba con la limpieza de los intestinos utilizando para ello una cuchara de madera (de esta forma no se rompían), se lavaban con agua caliente y unas gotas de vinagre y ya quedaban listos para llenarlos con la carne de los chorizos y longanizas.
En el hogar, se ponía a cocer la cabeza del cerdo para hacer las butifarras y se preparaba la pasta de las bolas y morcillas mezclando la sangre del cerdo con el pan rallado o el arroz, respectivamente. Al mismo tiempo, se preparaba la comida para toda la familia que solía ser la típica sartenada, pues consistía en freír en una sartén grande, de la que comía directamente toda la familia, las vísceras y otros trozos de carne del cerdo que se había matado.
Las bolas se cocían en un caldero y, una vez hechas, una parte se comían entre los asistentes al mondongo y las restantes se repartían a los vecinos y parientes de la familia correspondiendo esta labor a los más pequeños de la casa, que casi siempre optenían alguna propina.
El mondongo estaba dirigido en todo momento por la mondonguera, y era quien indicaba a las mujeres de la casa lo que debían hacer. Éstas cortaban, en primer lugar las carnes del cerdo necesarias para hacer el embutido y, a veces, se compraba otro tipo de carne tal como la de ternera o cabra, para darle más sabor y consistencia. En cualquier caso, se capolaba todo para hacerlo en trozos pequeños (trabajo muy pesado que desempeñaban los hombres) y se mezclaba en unos barreños con las especias y polvos adecuados cara cada tipo de embutido.
Los embutidos se solían hacer de forma rápida ya que ayudaban todas las mujeres de la familia; así mientras unas preparaban la pasta de los chorizos, butifarras y longanizas, otras llenaban los intestinos. Luego, se colgaban en unas cañas para que se secasen eligiendo para ello un lugar fresco, generalmente el granero y colocando por separado cada clase.
Como la matacía del cerdo solía ocupar todo el día, cuando llegaba la hora de la cena las mujeres preparaban lo necesario para dar de comer a toda la familia que normalmente eran las patas y tripa del cerdo, además de otros trozos de carne, con el fin de que nadie se quedase con hambre. La cena estaba acompañada en todo momento con un buen vino que normalmente procedía de la propia casa y se prolongaba hasta altas horas de la madrugada. Durante el transcurso de la misma se solían gastar bromas, contar cuentos, chistes y, cuando no, se cantaban jotas entre todos.
Al día siguiente
Como norma general, si se había terminado de hacer todo el embutido el día de la matanza, al día siguiente quedaban tres importantes tareas por hacer: freír las mantecas, cortar el lomo y la costilla para hacer el adobo y salar las piezas.
Las mantecas del cerdo son unas capas de grasa que recubren los blancos y que el matachín quita cuando despedaza el cerdo. Esta grasa se freía para hacer una especie de aceite, que se solía guardar en una cazuela en la bodega, para aliñar la comida o para hacer tortas y mantecados. El sebo también tenía otras aplicaciones tales como curar las heridas de las caballerías o, cuando estaba rancio, para la fabricación casera del jabón que consistía en la fusión del sebo al fuego y el añadido de sosa cáustica durante tres o cuatro horas. La masa resultante se vertía sobre un cajón de madera y se dejaba enfriar y solidificar para después cortarla en cuadradillos, dando lugar al conocido jabón de tajo.
El lomo y la costilla de cerdo se cortaban en trozos y se sazonaba durante dos o cuatro días. Posteriormente, se freía por separado y se metía dentro de una parra de aceite hasta cubrirlos totalmente (estos recipientes tenían una capacidad que oscilaba entre quince y veinte litros). De esta forma, el lomo y la costilla se guardaban en perfecto estado hasta los meses del verano, pues en la época de la recolección había que comer muchas veces en el campo y éste era un buen recurso.
El salado de las piezas era uno de los principales trabajos de la matacía, primero se salaban los perniles y después, los espaldiles y los blancos. Consistía en restregar fuertemente la corteza con sal y recubrir toda la carne con el mismo condimento. Además, era conveniente echar un poco de vinagre al hueso de los perniles para evitar que se estropeasen.
Las piezas se guardaban en el granero colocándolas todas juntas, una encima de otra. En la parte de abajo se colocaban los perniles, encima los espaldiles y finalmente los blancos, todas ellas con la corteza en la parte de abajo. Se cubrían con ropa y encima se colocaban unos sacos de maíz con el fin de que con el peso se escurriera bien el líquido que desprendían las carnes.
Las piezas se solían tener un mes con la sal pero a los quince días aproximadamente, se cambiaba la ropa humedecida por otra seca. Transcurrido este período, se limpiaban y colgaban los blancos de unos clavos en el granero y ya quedaban listos para comer (se conocían con el nombre de tocino saladillo). Las restantes piezas debían estar con sal otros quince días y después de limpiarlas se recubría la carne con pimiento rojo antes de proceder al secado de las mismas, siendo la finalidad de este último condimento la de preservar la carne de los posibles insectos.
Estas piezas se solían comer en los meses del verano puesto que el jamón necesita al menos cuatro meses de curación.
FUENTE: Texto e imágenes obtenidos de la 
Página web de Gelsa.
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